Benzo(a)pirene
Che cos’è
Il benzo(a)pirene (BaP) è un idrocarburo policiclico aromatico a cinque anelli che si forma quando la materia organica brucia in modo incompleto. È classificato dalla IARC come cancerogeno per l’uomo (gruppo 1) ed è il marcatore usato dalla normativa per stimare la presenza degli IPA: negli alimenti il Reg. (UE) 2023/915 fissa tenori massimi in µg/kg, nell’acqua potabile il D.Lgs. 18/2023 un valore di 0,010 µg/L.
Dove si trova
Negli alimenti arriva soprattutto da affumicatura con fumo diretto, cottura alla griglia o alla brace con gocciolamento del grasso sulla fiamma, essiccazione di semi e granelle con gas di combustione e oli estratti da materie prime contaminate, come alcuni oli di sansa o di semi. Nelle acque deriva da ricadute atmosferiche, dilavamento di superfici asfaltate, scarichi industriali e, nelle reti, dal rilascio di vecchi rivestimenti bituminosi delle tubazioni.
Perché si analizza
Si analizza perché è genotossico e non ha una soglia di sicurezza definita: l’obiettivo è mantenerlo il più basso ragionevolmente possibile. Gli operatori del settore alimentare lo verificano per dimostrare il rispetto dei tenori massimi su oli, prodotti affumicati e alimenti per l’infanzia; i gestori idrici e chi usa acqua di pozzo lo controllano insieme agli altri IPA nell’ambito dei parametri chimici dell’acqua destinata al consumo umano.
Matrici
Oli e grassi, Carni e pesci affumicati, Alimenti per l’infanzia, Acque potabili
Riferimenti normativi
Reg. (UE) 2023/915, Reg. (CE) 333/2007, D.Lgs. 18/2023, Direttiva (UE) 2020/2184
Tenori massimi per alimento e valore nell’acqua potabile
Il benzo(a)pirene è uno dei pochi contaminanti regolati con due logiche diverse. Negli alimenti il Reg. (UE) 2023/915, che ha sostituito il Reg. (CE) 1881/2006, affianca al BaP la somma di quattro IPA: il legislatore europeo considera il solo BaP un indicatore incompleto, perché in alcuni prodotti gli altri IPA sono presenti anche quando il BaP è basso. Nell’acqua potabile il riferimento è il D.Lgs. 18/2023, che recepisce la direttiva (UE) 2020/2184.
| Matrice | BaP | Somma 4 IPA | Fonte |
|---|---|---|---|
| Oli e grassi per consumo diretto o come ingrediente (esclusi burro di cacao e olio di cocco) | 2,0 µg/kg | 10,0 µg/kg | Reg. (UE) 2023/915 |
| Carni e prodotti a base di carne affumicati | 2,0 µg/kg | 12,0 µg/kg | Reg. (UE) 2023/915 |
| Muscolo di pesce affumicato e prodotti della pesca affumicati | 2,0 µg/kg | 12,0 µg/kg | Reg. (UE) 2023/915 |
| Alimenti a base di cereali e altri alimenti per lattanti e bambini, formule per lattanti | 1,0 µg/kg | 1,0 µg/kg | Reg. (UE) 2023/915 |
| Acqua destinata al consumo umano | 0,010 µg/L | (IPA: 0,10 µg/L, altra somma) | D.Lgs. 18/2023 |
Attenzione a un equivoco frequente: la «somma di IPA» dell’acqua potabile riguarda quattro composti diversi (benzo(b)fluorantene, benzo(k)fluorantene, benzo(ghi)perilene, indeno(1,2,3-cd)pirene) e il BaP non ne fa parte. Il quadro completo della famiglia è nella scheda sugli IPA totali. Il testo consolidato dei tenori massimi è sul sito EUR-Lex del Reg. (UE) 2023/915.
Come si analizza: HPLC-FLD, GC-MS e cosa significa LOQ
Il campione viene omogeneizzato, estratto con solventi e purificato, ad esempio con cromatografia a esclusione dimensionale o su colonnine SPE, per eliminare i grassi che interferiscono. La determinazione avviene in HPLC con rivelatore a fluorescenza (HPLC-FLD), molto selettivo per gli IPA fluorescenti, oppure in gascromatografia con spettrometria di massa (GC-MS), che permette di quantificare insieme tutti e quattro gli IPA della somma. Per l’acqua il metodo di riferimento è la UNI EN ISO 17993 in HPLC-FLD, descritta nella scheda sui metodi per idrocarburi e IPA.
Il limite di quantificazione (LOQ) è la concentrazione più bassa che il metodo misura con precisione accettabile. Per i controlli ufficiali sugli alimenti il Reg. (CE) 333/2007 chiede per il BaP un LOQ non superiore a 0,90 µg/kg: un metodo che arriva solo a 1 µg/kg non basta per verificare un alimento per l’infanzia. Per l’acqua la direttiva chiede che il LOQ sia al massimo il 30% del valore di parametro, cioè 0,003 µg/L. Un esito «< LOQ» significa che il BaP, se presente, è sotto quella soglia.
Nella somma dei quattro IPA i composti non quantificati vengono conteggiati secondo il criterio lower bound, cioè come zero: lo stesso campione può quindi avere un BaP «< 0,9 µg/kg» e una somma positiva dovuta al crisene.
Prelievo e conservazione del campione
Gli IPA sono sensibili alla luce e si adsorbono sulla plastica, quindi il contenitore conta quanto il metodo.
- Alimenti: prelevare almeno 200-500 g rappresentativi del lotto (per prodotti affumicati includere la superficie esterna, dove gli IPA si concentrano) e chiuderli in vetro o in alluminio, non in buste di plastica sottile.
- Oli: riempire una bottiglia di vetro scuro, lasciando poco spazio di testa, e conservarla al buio a temperatura ambiente.
- Acqua: usare bottiglie di vetro ambrato fornite dal laboratorio; se l’acqua è clorata il flacone contiene tiosolfato, che neutralizza il cloro e impedisce la degradazione degli IPA. Refrigerare e consegnare entro pochi giorni.
- Annotare lotto, data di produzione e, per i prodotti affumicati, il tipo di affumicatura: aiutano a interpretare un risultato alto.
Per i controlli di autocontrollo è il piano HACCP a definire frequenza e lotti da campionare: la scheda su HACCP e analisi alimentari spiega come collegare le analisi al piano.
Come leggere il risultato e cosa fare se è fuori limite
Il Rapporto di Prova riporta il valore del BaP e, se richiesta, la somma dei quattro IPA, con l’incertezza di misura. Per gli alimenti la conformità si valuta di norma sottraendo l’incertezza estesa al risultato: è non conforme il lotto il cui valore, al netto dell’incertezza, supera il tenore massimo. Il ruolo dell’incertezza è spiegato nella guida sull’incertezza di misura nel Rapporto di Prova.
Esempio: un salumificio fa analizzare uno speck affumicato e ottiene BaP 1,4 µg/kg e somma 4 IPA 13,5 µg/kg. Il BaP è sotto 2,0, ma la somma supera 12,0: il lotto va trattato come non conforme se il superamento resta dopo aver considerato l’incertezza. Le leve correttive sono di processo: generatori di fumo a temperatura controllata, legni non resinosi, distanza tra fumo e prodotto, filtrazione del fumo, pulizia delle celle dove si accumula catrame.
Per l’acqua un superamento di 0,010 µg/L va comunicato al gestore o all’ASL e, nei sistemi interni, porta a verificare tubazioni con rivestimenti bituminosi. Le analisi sugli alimenti sono acquistabili con la ricerca IPA negli alimenti, eseguita da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore. Per la gestione degli IPA insieme ai PCB vedi la guida sui controlli IPA e PCB negli alimenti.
Analisi che includono Benzo(a)pirene
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Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Perché il benzo(a)pirene da solo non basta più come indicatore?
- Perché l’EFSA ha osservato che in una parte dei campioni con BaP non rilevabile erano presenti altri IPA genotossici. Per questo il regolamento europeo affianca al BaP la somma di quattro IPA (BaP, benz(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene). Un risultato conforme richiede che entrambi i valori rispettino i tenori massimi della categoria alimentare.
- La carne alla griglia fatta in casa ha limiti di legge?
- No. I tenori massimi del Reg. (UE) 2023/915 si applicano agli alimenti immessi sul mercato, non alla cucina domestica. Per ridurre l’esposizione conviene evitare che il grasso goccioli sulla brace, non carbonizzare la superficie, scartare le parti bruciate e preferire cotture indirette. Nella ristorazione la griglia rientra invece tra i punti da gestire nel piano di autocontrollo.
- Quanto campione serve per analizzare il benzo(a)pirene in un olio?
- Di solito bastano 100-250 mL, in bottiglia di vetro scuro piena e ben chiusa. Il laboratorio esegue estrazione, purificazione e lettura in HPLC-FLD o GC-MS e riporta BaP e somma dei quattro IPA nel Rapporto di Prova, con il LOQ del metodo. Per oli di sansa e di semi l’analisi è particolarmente utile, perché la materia prima può essere esposta ai fumi durante l’essiccazione.
- Nell’acqua di casa il benzo(a)pirene è un problema frequente?
- Nelle reti pubbliche è raro e il valore di 0,010 µg/L viene controllato dal gestore. Può comparire in impianti con vecchie tubazioni rivestite internamente di bitume o catrame, o in pozzi vicini a strade molto trafficate e aree industriali. In questi casi conviene richiederlo insieme agli altri IPA, perché il dato isolato non descrive bene l’origine della contaminazione.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12