Chi è responsabile della shelf-life di un prodotto?

L’operatore del settore alimentare, che deve poter giustificare la durata indicata in etichetta. Lo studio di stabilità, con analisi nel Rapporto di Prova accreditato, fornisce la base oggettiva a supporto dell’autocontrollo HACCP.

I test accelerati sostituiscono lo studio in condizioni reali?

No, lo affiancano. I test in condizioni accelerate aiutano a stimare rapidamente la stabilità, ma la durata va confermata con prove nelle condizioni reali di conservazione del prodotto.

Shelf-life: come si determina passo per passo

Cosa significa determinare la shelf-life

La shelf-life, o vita commerciale, è il periodo durante il quale un alimento mantiene caratteristiche di sicurezza e qualità accettabili nelle condizioni di conservazione previste. Determinarla in modo corretto è responsabilità dell’operatore del settore alimentare, che deve poter giustificare la data di scadenza o il termine minimo di conservazione riportato in etichetta. Lo studio non si improvvisa: richiede un protocollo che metta in relazione la composizione del prodotto, il processo, il confezionamento e le condizioni di stoccaggio reali.

Le fasi dello studio di stabilità

Lo studio parte dalla definizione del prodotto e delle condizioni di conservazione, quindi prevede prelievi a tempi prestabiliti — il punto iniziale e una serie di tempi successivi fino oltre la durata ipotizzata. A ciascun tempo si analizzano i parametri rilevanti per individuare il momento in cui il prodotto cessa di essere accettabile. Quando utile, si possono affiancare test in condizioni accelerate per stimare più rapidamente la stabilità, da confermare poi con prove in condizioni reali. I risultati permettono di fissare con basi oggettive la durata da indicare in etichetta.

Quali parametri si analizzano

Le prove combinano parametri microbiologici — inclusi i microrganismi indicatori e i patogeni rilevanti per il prodotto, secondo i criteri del Reg. UE 2073/2005 — e valutazioni chimico-fisiche e organolettiche come pH, attività dell’acqua e caratteristiche sensoriali. Le analisi rientrano nei controlli per l’autocontrollo HACCP e gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova accreditato. Le analisi sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025 e le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.

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Domande frequenti

Chi è responsabile della shelf-life di un prodotto?: L’operatore del settore alimentare, che deve poter giustificare la durata indicata in etichetta. Lo studio di stabilità, con analisi nel Rapporto di Prova accreditato, fornisce la base oggettiva a supporto dell’autocontrollo HACCP.
I test accelerati sostituiscono lo studio in condizioni reali?: No, lo affiancano. I test in condizioni accelerate aiutano a stimare rapidamente la stabilità, ma la durata va confermata con prove nelle condizioni reali di conservazione del prodotto.

Ultimo aggiornamento: 2026-06-23