Gelaterie e pasticcerie

Nelle gelaterie e nelle pasticcerie la sicurezza alimentare dipende dall’igiene delle superfici, dalla qualità delle materie prime e dal rigoroso rispetto della catena del freddo. Uova, latte, panna e creme sono matrici facilmente deperibili, esposte alla proliferazione di patogeni come Salmonella e Listeria monocytogenes, in particolare nei prodotti pronti al consumo che non subiscono ulteriore cottura. La verifica analitica periodica permette di documentare il rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005 nell’ambito del piano di autocontrollo.

I tamponi superficiali su banchi, planetarie, stampi e utensili verificano l’efficacia delle sanificazioni, mentre le analisi microbiologiche su creme, semilavorati e gelato permettono di ricercare i patogeni e di confermare la salubrità dei prodotti. Tutte le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 ed emesse con Rapporto di Prova, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore, a sostegno della diligenza dell’operatore in caso di controllo della ASL o dei NAS.