UNI EN ISO 10272: ricerca di Campylobacter
La UNI EN ISO 10272 è il metodo di riferimento per rilevare e contare Campylobacter spp. negli alimenti, nei mangimi e nei campioni ambientali. Campylobacter è tra le cause più frequenti di infezione alimentare batterica nell’Unione europea ed è legato soprattutto alle carni di pollame. Il metodo ti interessa se gestisci un macello avicolo, un sezionamento o un’attività che lavora carni bianche crude.
Le parti della norma
La parte 1 descrive il metodo qualitativo di rilevazione, con tre procedure scelte in base al livello atteso di contaminazione e alla flora di accompagnamento: arricchimento in brodo di Bolton, arricchimento in brodo di Preston per campioni con molta flora interferente, oppure semina diretta per campioni con numeri elevati. La parte 2 descrive la tecnica di conta delle colonie, usata per i criteri quantitativi. Entrambe confermano le colonie sospette fino a Campylobacter spp. e possono proseguire con l’identificazione di specie (C. jejuni, C. coli e altre).
Un microrganismo esigente
Campylobacter cresce solo in atmosfera microaerofila (ossigeno ridotto) e a temperatura di circa 41,5 °C, su terreni selettivi come l’agar mCCDA. È sensibile all’essiccamento, all’ossigeno atmosferico e al congelamento: per questo tempi di trasporto, temperatura del campione e tempo tra prelievo e analisi incidono molto sul risultato. Campioni lasciati a lungo a temperatura ambiente o congelati e scongelati possono dare falsi negativi.
Il criterio sulle carcasse di polli da carne
Il Reg. (CE) 2073/2005, modificato dal Reg. (UE) 2017/1495, ha introdotto un criterio di igiene di processo per Campylobacter sulle carcasse di polli da carne dopo la refrigerazione, con un limite di 1.000 UFC/g. Il campionamento si esegue nel macello su pelle del collo, in pool, secondo il piano previsto dal regolamento, e la conta segue la UNI EN ISO 10272-2. Il numero di risultati ammessi sopra il limite è stato ridotto progressivamente nel tempo: verifica i valori vigenti nel testo consolidato.
Altri ambiti di applicazione
Oltre al criterio sulle carcasse, la ricerca di Campylobacter è utile nei piani HACCP di sezionamenti, preparazioni di carne di pollame, gastronomie che lavorano carni crude e nella verifica di contaminazioni crociate (per esempio sui taglieri o nei prodotti pronti preparati negli stessi locali). Il latte crudo e l’acqua non trattata sono altre fonti note, per cui il metodo può essere applicato anche a questi campioni nell’ambito della valutazione del rischio.
Come leggere il risultato
La parte 1 dà un esito “rilevato/non rilevato” nella quantità analizzata; la parte 2 una concentrazione in UFC/g. Una positività in un prodotto crudo destinato a cottura è un dato frequente e non comporta di per sé il ritiro, ma indica il livello di contaminazione e la necessità di prevenire la contaminazione crociata. Nel macello il confronto è con il criterio di igiene di processo e la serie dei risultati.
Cosa fare in caso di risultati insoddisfacenti
Per le carcasse il regolamento prevede miglioramenti dell’igiene di macellazione, il riesame dei controlli di processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza negli allevamenti di provenienza. Nelle attività di trasformazione e ristorazione l’attenzione va a separazione crudo-cotto, sanificazione delle superfici e corretta cottura, che elimina il batterio.
Dove intervenire nella filiera
La contaminazione da Campylobacter parte di solito dall’allevamento, dove biosicurezza, qualità dell’acqua di abbeverata e gestione dei diradamenti incidono sulla prevalenza nei gruppi di animali. Al macello le fasi critiche sono scottatura, spennatura, eviscerazione e refrigerazione delle carcasse, dove il batterio può diffondersi da un animale all’altro. Nelle cucine e nei laboratori la prevenzione si basa su separazione tra crudo e cotto, lavaggio delle mani, taglieri e utensili dedicati e cottura completa. Il controllo analitico serve a verificare che queste misure funzionino e a dimostrare all’autorità competente il rispetto del criterio.
Rispetto ad altri patogeni
A differenza di Salmonella, per la quale molti criteri chiedono l’assenza nel prodotto, per Campylobacter il criterio europeo è quantitativo e di igiene di processo. Le analisi offerte sono eseguite da laboratori partner accreditati UNI CEI EN ISO/IEC 17025, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Analisi correlate
Settori interessati
Approfondimenti normativi
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Fonti
Domande frequenti
- Su quali alimenti si cerca più spesso il Campylobacter?
- Soprattutto sulle carni di pollame crude e sulle carcasse al macello, dove il Reg. (CE) 2073/2005 prevede un criterio specifico. Può essere ricercato anche in latte crudo, preparazioni di carne e campioni ambientali.
- Perché il campione per Campylobacter va consegnato in fretta?
- Perché il batterio sopravvive male all’ossigeno, all’essiccamento e al congelamento. Tempi lunghi o temperature scorrette riducono la probabilità di rilevarlo e possono falsare la conta.
- La cottura elimina Campylobacter?
- Sì, una cottura completa lo inattiva. Il rischio principale riguarda il consumo di carne poco cotta e la contaminazione crociata verso alimenti pronti.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14