Solfiti
SO3^2-
Che cos’è
I solfiti sono additivi a base di anidride solforosa, codificati da E220 a E228, usati come conservanti e antiossidanti in vino, frutta secca, crostacei e molti altri prodotti. Sono una delle 14 sostanze che provocano allergie o intolleranze elencate dal Reg. (UE) 1169/2011: vanno dichiarati in etichetta quando superano 10 mg/kg o 10 mg/L, espressi come SO₂ totale, nel prodotto pronto al consumo.
Dove si trova
Si trovano nel vino, dove si formano anche naturalmente durante la fermentazione, in mosti, aceti e sidro, nella frutta secca ed essiccata come albicocche e uvetta, nei crostacei per evitare l’annerimento, nelle patate trasformate, in succhi e concentrati di frutta, in senape e in alcuni prodotti a base di carne. Possono arrivare anche attraverso un ingrediente, come il vino usato in una salsa o la frutta secca in un dolce.
Perché si analizza
Si analizzano per due ragioni. La prima è la sicurezza: in persone sensibili, soprattutto asmatiche, possono scatenare reazioni anche gravi, per cui un’etichetta che li omette è un rischio. La seconda è la conformità: ogni categoria di prodotto ha un limite massimo d’uso. L’analisi serve a decidere se dichiararli, a verificare il rispetto dei limiti e a documentare l’assenza nei prodotti che li escludono.
Matrici
Vino e mosti, Frutta secca ed essiccata, Crostacei, Succhi e conserve, Alimenti trasformati
Riferimenti normativi
Reg. (UE) 1169/2011, Reg. (CE) 1333/2008, Reg. delegato (UE) 2019/934, UNI EN 1988-1
Le soglie da conoscere: etichetta, additivi e vino
Per i solfiti esistono tre tipi di riferimento, che rispondono a domande diverse. Confonderli è l’errore più comune nella lettura di un risultato.
| Domanda | Riferimento | Valore |
|---|---|---|
| Devo dichiararli come allergene? | Reg. (UE) 1169/2011, All. II, punto 12 | oltre 10 mg/kg o 10 mg/L di SO₂ totale |
| Rispetto il limite d’uso dell’additivo? | Reg. (CE) 1333/2008, All. II | limite specifico per categoria alimentare |
| Il vino è conforme? | Reg. delegato (UE) 2019/934, All. I parte B | 150 mg/L rossi, 200 mg/L bianchi e rosati (zuccheri < 5 g/L) |
| Il vino è conforme con zuccheri ≥ 5 g/L? | stesso regolamento | 200 mg/L rossi, 250 mg/L bianchi e rosati, con deroghe per alcuni vini dolci |
La soglia dei 10 mg/kg si calcola sul prodotto così come proposto pronto al consumo o ricostituito secondo le istruzioni: un preparato in polvere da sciogliere va valutato dopo la diluzione. Gli obblighi di etichettatura degli allergeni sono spiegati nella guida sull’etichettatura degli allergeni.
Come si misurano i solfiti
Il risultato si esprime sempre come anidride solforosa totale (SO₂), in mg/kg o mg/L, qualunque sia il sale usato. I metodi principali sono tre.
- Monier-Williams ottimizzato (UNI EN 1988-1): il campione viene acidificato e distillato, la SO₂ liberata è raccolta in perossido di idrogeno e titolata. È il metodo di riferimento per molti alimenti.
- Metodi enzimatici o cromatografici (UNI EN 1988-2 e cromatografia ionica o LC-MS/MS): utili per matrici con interferenze, come aglio, cipolla e cavoli, che liberano composti solforati naturali e possono dare falsi positivi con la distillazione.
- Metodi per il vino: titolazione iodometrica della SO₂ libera e totale o metodi per distillazione riconosciuti dall’OIV.
Nel vino il laboratorio distingue tra SO₂ libera, la frazione attiva come antimicrobico, e SO₂ totale, quella che conta per i limiti di legge. Un esito «< 10 mg/kg» indica che il prodotto è sotto la soglia di etichettatura; prima di ordinare l’analisi conviene verificare che il limite di quantificazione del metodo sia inferiore a 10 mg/kg.
Campionamento: perché i solfiti «spariscono»
L’anidride solforosa è volatile e si ossida all’aria: un campione gestito male perde solfiti e dà un risultato più basso del reale. Le regole pratiche sono poche.
- Inviare la confezione originale chiusa; se non è possibile, riempire completamente un contenitore ermetico senza spazio di testa.
- Conservare al fresco e analizzare il prima possibile; non congelare e scongelare ripetutamente.
- Per il vino, inviare la bottiglia integra con il tappo originale.
- Indicare se il prodotto va ricostituito o cotto prima del consumo, per il calcolo sulla porzione pronta.
Esempio: un produttore di frutta essiccata spedisce un campione sfuso in un sacchetto aperto, che viaggia due giorni al caldo. Il risultato, più basso di quello del lotto, porta a dichiarazioni errate. Il controllo dell’etichetta richiede invece un campione rappresentativo e protetto. Le regole generali sono nella guida sul campionamento degli alimenti in autocontrollo.
Rischio per i consumatori e analisi disponibili
La maggior parte delle persone tollera i solfiti alle dosi alimentari, ma in soggetti sensibili, in particolare asmatici, possono provocare broncospasmo, orticaria o, raramente, reazioni gravi. Non si tratta di una vera allergia mediata da IgE nella maggior parte dei casi, ma l’effetto per chi ne soffre è lo stesso: per questo la legge li tratta come allergeni.
Nei laboratori alimentari e nella ristorazione il controllo dei solfiti si affianca a quello degli altri allergeni: la ricerca allergeni negli alimenti e, per le contaminazioni crociate di processo, la ricerca allergeni sulle superfici. La gestione della contaminazione crociata è spiegata nella guida su allergeni e cross-contaminazione. Il Rapporto di Prova riporta metodo, unità e incertezza; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Analisi che includono Solfiti
Ricerca istamina nei prodotti ittici
Istamina nei prodotti ittici trasformati: conserve, semiconserve, alici salate, pesce affumicato e salsa di pesce, con i criteri n=9 del Reg. (CE) 2073/2005.
Ricerca allergeni negli alimenti
Ricerca di glutine, latte, uovo, frutta a guscio e altri allergeni per etichetta e contaminazioni crociate.
Devi far analizzare Solfiti?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Quando i solfiti vanno dichiarati in etichetta?
- Quando superano 10 mg/kg o 10 mg/L, espressi come SO₂ totale, nel prodotto così come proposto pronto al consumo o ricostituito secondo le istruzioni del fabbricante, come previsto dall’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Vanno evidenziati nell’elenco degli ingredienti con un carattere diverso, per esempio in grassetto, come tutti gli allergeni.
- Un vino senza solfiti aggiunti può contenere solfiti?
- Sì. Durante la fermentazione i lieviti producono naturalmente piccole quantità di anidride solforosa, per cui anche un vino senza solfiti aggiunti può superare 10 mg/L. In quel caso la dicitura «contiene solfiti» resta obbligatoria. Solo un’analisi della SO₂ totale dimostra se il vino è sotto la soglia di etichettatura.
- Perché aglio e cipolla possono dare un falso positivo?
- Perché contengono composti solforati naturali che, durante la distillazione acida del metodo Monier-Williams, liberano sostanze che il metodo può confondere con l’anidride solforosa. Per queste matrici, e per i cavoli, conviene usare un metodo più specifico, come la cromatografia ionica o la LC-MS/MS, e indicarlo al laboratorio al momento dell’ordine.
- Il valore dei solfiti cambia nel tempo?
- Sì, tende a diminuire. L’anidride solforosa si ossida e si lega ad altri componenti dell’alimento durante la conservazione, quindi un prodotto analizzato a fine shelf-life può avere meno solfiti che appena prodotto. Per l’etichetta conviene ragionare sul valore alla produzione, che è il più alto.
Ultimo aggiornamento: 2026-09-12