Analisi per l’autocontrollo HACCP
Come le analisi microbiologiche supportano il piano di autocontrollo HACCP di un’attività alimentare — tamponi ambientali e campioni di alimenti — con frequenze definite dall’operatore del settore alimentare ed esiti documentati nel Rapporto di Prova emesso da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025.
Chi produce, trasforma o somministra alimenti gestisce un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP: individua i pericoli, definisce i punti in cui tenerli sotto controllo e stabilisce le verifiche necessarie a dimostrare che le misure adottate funzionano. In questo quadro le analisi di laboratorio non sostituiscono il piano, ma lo supportano: forniscono un dato oggettivo sull’efficacia delle procedure di igiene e sulla salubrità dei prodotti. Le prove più ricorrenti sono di tipo microbiologico e riguardano sia gli ambienti e le attrezzature di lavoro, sia i campioni di alimento veri e propri.
La scelta di cosa analizzare, su quali superfici o prodotti e con quale frequenza spetta all’operatore del settore alimentare (OSA), che la definisce in base alla propria valutazione dei rischi, alla tipologia di lavorazione e alle procedure interne. Il ruolo della rete è mettere a disposizione laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 per l’esecuzione delle prove pertinenti, verificando che ogni analisi proposta rientri nel relativo campo di accreditamento. Gli esiti sono riportati nel Rapporto di Prova, il documento che attesta i risultati e indica quali prove sono accreditate, ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Tamponi ambientali e verifica delle procedure di igiene
I tamponi ambientali sono prelievi eseguiti su superfici, attrezzature, utensili e piani di lavoro per verificare l’efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione. Rappresentano una delle verifiche più utili nell’ambito di un piano di autocontrollo, perché forniscono un riscontro oggettivo su quanto le misure di igiene adottate riescano effettivamente a contenere la carica microbica negli ambienti di lavorazione. Le superfici da campionare, i parametri microbiologici da ricercare e le modalità di prelievo si scelgono in funzione del tipo di attività e della valutazione dei rischi dell’OSA. Ci affidiamo a laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 e verifichiamo che le prove richieste siano coperte dal relativo campo di accreditamento, con l’indicazione puntuale sempre riportata nel Rapporto di Prova.
Campioni di alimenti e prove microbiologiche
Accanto ai controlli ambientali, il piano di autocontrollo può prevedere analisi sui campioni di alimento, per verificare la salubrità del prodotto lungo la filiera o al termine della lavorazione. Le prove microbiologiche da eseguire dipendono dalla natura dell’alimento, dal processo produttivo e dalle finalità del controllo: la composizione dell’analisi parte quindi sempre dalla matrice e dall’esigenza concreta dell’attività. Anche in questo caso le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 e ogni parametro proposto viene verificato rispetto al campo di accreditamento del laboratorio esecutore. Quando una prova non risulta coperta lo segnaliamo con chiarezza o la affidiamo a un laboratorio idoneo, senza claim ambigui sull’accreditamento dei risultati.
Frequenze definite dall’OSA e ruolo del Rapporto di Prova
Le frequenze dei controlli — ogni quanto ripetere tamponi e analisi sugli alimenti — non seguono uno schema unico: sono definite dall’operatore del settore alimentare all’interno del proprio piano di autocontrollo, sulla base della valutazione dei rischi, del tipo di lavorazione e dell’esperienza maturata. Le analisi di laboratorio sono uno strumento a servizio di questo piano, non un adempimento a sé stante. Il Rapporto di Prova emesso dal laboratorio partner esecutore è il documento che raccoglie gli esiti, riporta i metodi utilizzati e indica quali prove sono accreditate: conservato insieme alla documentazione dell’autocontrollo, contribuisce a dimostrare che le verifiche previste sono state effettivamente eseguite. Per stabilire se un determinato referto è adeguato a una specifica finalità è sempre opportuno confrontarsi con il laboratorio partner esecutore.