Campylobacter
Campylobacter spp.
Che cos’è
Batterio patogeno (in particolare Campylobacter jejuni e coli) tra i principali responsabili delle gastroenteriti di origine alimentare nell'uomo.
Dove si trova
Soprattutto carne di pollame cruda o poco cotta, latte non pastorizzato, acqua contaminata e alimenti soggetti a cross-contamination.
Perché si analizza
La sua ricerca è rilevante nell'autocontrollo HACCP perche' anche basse cariche possono causare infezione: il monitoraggio aiuta a verificare cottura, igiene e separazione tra crudo e cotto.
Matrici
Alimenti, Carni avicole, Superfici a contatto con alimenti
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 10272
Rischio e criteri
Campylobacter, in particolare le specie jejuni e coli, e' una delle cause piu' frequenti di gastroenterite batterica di origine alimentare. La matrice piu' a rischio e' la carne avicola cruda o poco cotta, ma il batterio puo' essere veicolato anche da latte non pastorizzato, acqua e alimenti contaminati per manipolazione o cross-contamination. Il Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici prevede per alcune categorie di prodotto criteri specifici, espressi in genere come limite o assenza in una determinata quantita' di prodotto. Il riscontro orienta le azioni correttive nell'autocontrollo HACCP; l'esito applicabile al singolo campione e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La ricerca e conta di Campylobacter si esegue secondo la UNI EN ISO 10272, con fasi di arricchimento selettivo e isolamento su terreni specifici in condizioni di microaerofilia, seguite dalla conferma. Il campionamento va eseguito in contenitore idoneo, rispettando la catena del freddo e i tempi di consegna previsti dal metodo, perche' il microrganismo e' sensibile alle condizioni ambientali. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi correlate
Domande frequenti
- Quali alimenti vanno controllati per il Campylobacter?
- Soprattutto la carne di pollame cruda o poco cotta, ma anche latte non pastorizzato e alimenti esposti a cross-contamination. Il piano di autocontrollo HACCP definisce parametri e frequenze in base al rischio.
- Come si previene il Campylobacter nell'autocontrollo HACCP?
- Con cottura a temperature adeguate, separazione tra crudo e cotto, igiene di superfici e personale e verifiche periodiche tramite analisi e tamponi eseguiti da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23