Campylobacter
Campylobacter spp.
Che cos’è
Campylobacter (soprattutto C. jejuni e C. coli) è un batterio responsabile della campilobatteriosi, la zoonosi di origine alimentare più segnalata nell’Unione europea. Causa diarrea, febbre e dolori addominali; raramente può dare complicanze come la sindrome di Guillain-Barré.
Dove si trova
Il serbatoio principale è l’intestino del pollame, che lo porta senza sintomi; si trova quindi spesso sulle carni avicole crude. Altre fonti sono latte crudo, acqua non trattata e contatto con animali. Non si moltiplica negli alimenti a temperatura ambiente, ma bastano poche cellule per l’infezione.
Perché si analizza
Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede un criterio di igiene del processo per le carcasse di polli da carne nei macelli. Per la ristorazione e la trasformazione il rischio principale è la cross-contaminazione dalla carne cruda ad alimenti pronti, attraverso mani, taglieri e superfici.
Matrici
Carni avicole crude, Carcasse di polli da carne, Latte crudo, Superfici a contatto con alimenti, Acque non trattate
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 10272-1, UNI EN ISO 10272-2
La cross-contaminazione in cucina
La cottura completa della carne di pollo elimina Campylobacter. Il rischio reale in cucina è il trasferimento dalla carne cruda ad altri alimenti: tagliere usato prima per il pollo e poi per l’insalata, mani non lavate, schizzi durante il lavaggio della carne, che è sconsigliato proprio per questo. Per la prevenzione contano utensili separati o accuratamente lavati, il lavaggio delle mani e la conservazione della carne cruda nei ripiani bassi del frigorifero.
Come si analizza
La UNI EN ISO 10272-1 è il metodo di ricerca, con arricchimento in microaerofilia; la UNI EN ISO 10272-2 è il metodo di conta in UFC/g, usato per il criterio sulle carcasse. Campylobacter è sensibile a ossigeno ed essiccamento: il campione va refrigerato, protetto e consegnato al laboratorio il prima possibile, senza congelarlo. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta l’esito, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Come leggere il risultato
Sulla carne di pollo cruda una presenza di Campylobacter è frequente: il dato serve a misurare il livello di contaminazione e l’efficacia delle misure di macellazione. Su un alimento pronto al consumo o su una superficie pulita, invece, un riscontro positivo indica una contaminazione crociata da correggere subito, perché bastano poche cellule per causare malattia.
Cosa fare in caso di positività
Nei macelli un superamento del criterio sulle carcasse richiede di migliorare igiene di macellazione, biosicurezza negli allevamenti e controllo di eviscerazione e raffreddamento. Nella ristorazione e nella trasformazione rivedi la separazione tra crudo e cotto, le procedure di lavaggio di mani e utensili e la sanificazione delle superfici; per un alimento pronto positivo gestisci il lotto secondo il piano di autocontrollo.
In quali analisi è compreso
Campylobacter ha un’analisi dedicata per gli alimenti; per verificare la cross-contaminazione può essere affiancato ai tamponi su superfici e attrezzature e alla ricerca di Salmonella.
Analisi che includono Campylobacter
Ricerca Campylobacter negli alimenti
Ricerca di Campylobacter termotolleranti in pollame e preparazioni a rischio, metodo UNI EN ISO 10272.
Ricerca Salmonella negli alimenti
Determinazione di Salmonella spp. nelle matrici alimentari.
Tampone su attrezzature alimentari
Tampone su attrezzature alimentari con carica batterica totale ed Enterobacteriaceae: misura in UFC quanto è efficace la sanificazione di affettatrici, taglieri e contenitori.
Devi far analizzare Campylobacter?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Perché non bisogna lavare il pollo crudo?
- Perché gli schizzi d’acqua diffondono Campylobacter su lavello, superfici e altri alimenti. La cottura completa è sufficiente a eliminarlo.
- Campylobacter si moltiplica negli alimenti come Salmonella?
- Di solito no: non cresce a temperatura ambiente nell’aria, ma basta una dose molto bassa per l’infezione. Per questo il rischio principale è la contaminazione crociata.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14