Bacillus cereus
Bacillus cereus
Che cos’è
Batterio sporigeno ubiquitario che puo' produrre tossine responsabili di intossicazioni alimentari, con forme emetica e diarroica.
Dove si trova
Riso e cereali cotti, paste, prodotti amidacei e piatti pronti conservati a temperatura non corretta, dove le spore germinano e proliferano.
Perché si analizza
E' un criterio di igiene di processo: cariche elevate segnalano carenze nel controllo delle temperature di conservazione e un rischio di formazione di tossine.
Matrici
Alimenti, Prodotti a base di riso e cereali, Piatti pronti
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, ISO 7932
Rischio e criteri
Bacillus cereus e' un batterio sporigeno ampiamente diffuso nell'ambiente: le sue spore resistono alla cottura e, se l'alimento e' mantenuto a temperature non corrette, germinano e il batterio prolifera producendo tossine, con quadri clinici di tipo emetico o diarroico. Le matrici piu' a rischio sono riso e cereali cotti, paste e prodotti amidacei, piatti pronti tenuti a temperatura ambiente troppo a lungo. Il Reg. (CE) 2073/2005 prevede per alcune categorie criteri di igiene di processo per Bacillus cereus presunto, espressi come limite numerico in una determinata quantita' di prodotto: il superamento richiede la revisione delle procedure nell'autocontrollo HACCP. L'esito applicabile e' sempre quello riportato nel Rapporto di Prova accreditato.
Come si analizza
La conta di Bacillus cereus presunto si esegue secondo la ISO 7932, mediante semina su terreno selettivo, incubazione e conteggio delle colonie tipiche, con eventuali conferme. Il campionamento richiede contenitore idoneo, rispetto della catena del freddo e dei tempi di consegna previsti, per evitare proliferazioni che alterino il dato. L'esito e' riportato nel Rapporto di Prova del laboratorio partner esecutore; le prove sono accreditate ove incluse nel campo di accreditamento ISO/IEC 17025 del laboratorio partner esecutore.
Analisi correlate
Domande frequenti
- Perche' il riso cotto e' a rischio Bacillus cereus?
- Perche' le spore sopravvivono alla cottura e, se il riso resta a temperatura ambiente, germinano e il batterio prolifera producendo tossine. Il raffreddamento rapido e la corretta conservazione a freddo sono misure chiave dell'autocontrollo HACCP.
Ultimo aggiornamento: 2026-06-23