Bacillus cereus
Bacillus cereus
Che cos’è
Bacillus cereus è un batterio che forma spore resistenti al calore. Può causare due forme di intossicazione: una emetica, dovuta a una tossina (cereulide) preformata nell’alimento e resistente alla cottura, con vomito poche ore dopo il pasto; e una diarroica, dovuta a tossine prodotte nell’intestino dopo l’ingestione di molte cellule.
Dove si trova
È diffuso nel suolo e quindi presente su cereali, riso, spezie, legumi e vegetali. Le spore sopravvivono alla cottura e, se l’alimento cotto resta a lungo a temperatura ambiente o si raffredda lentamente, germinano e si moltiplicano. Gli alimenti tipici sono riso e pasta cotti conservati, piatti a base di cereali, creme, salse e preparazioni in grandi quantità.
Perché si analizza
La conta di B. cereus presunto verifica la corretta gestione di cottura, raffreddamento e conservazione nella ristorazione e nella produzione di piatti pronti; per le formule in polvere per lattanti è un criterio di igiene del processo previsto dal Reg. (CE) 2073/2005.
Matrici
Riso, pasta e piatti a base di cereali, Piatti pronti e gastronomia, Spezie ed erbe aromatiche, Formule in polvere per lattanti
Riferimenti normativi
Reg. (CE) 2073/2005, UNI EN ISO 7932, Reg. (CE) 852/2004
Il punto critico è il raffreddamento
La cottura uccide le cellule vegetative ma non le spore. Il rischio nasce dopo: un riso cotto lasciato a temperatura ambiente per ore, una grande pentola che si raffredda lentamente o un mantenimento in caldo a temperatura insufficiente consentono alle spore di germinare e, nel caso della forma emetica, di produrre una tossina che il riscaldamento successivo non distrugge. Per questo le buone pratiche prevedono raffreddamento rapido in porzioni ridotte e abbattitore, conservazione in frigorifero e mantenimento in caldo ad alta temperatura.
Come si analizza
La conta di B. cereus presunto si esegue secondo la UNI EN ISO 7932, su terreno selettivo con incubazione a 30 °C e conferma delle colonie tipiche; il risultato è espresso in UFC/g. La conta non misura direttamente le tossine: se serve, ad esempio in un’indagine su un caso di intossicazione, si possono richiedere prove specifiche. Il campione va prelevato con utensili puliti, refrigerato e consegnato rapidamente. Il Rapporto di Prova del laboratorio partner riporta l’esito, con prove accreditate ove incluse nel campo di accreditamento del laboratorio partner esecutore.
Come leggere il risultato
Nelle formule per lattanti il confronto si fa con i valori m e M del Reg. (CE) 2073/2005. Per riso, pasta e piatti pronti il riferimento è il limite fissato nel piano di autocontrollo: conte basse sono attese, perché le spore sono comuni nelle materie prime; conte elevate indicano che l’alimento è stato mantenuto in condizioni che hanno permesso la moltiplicazione e che potrebbero essersi formate tossine.
Cosa fare se le conte sono elevate
Rivedi le fasi di raffreddamento e conservazione: dimensione delle porzioni, tempi di abbattimento, temperature di frigoriferi e banchi caldi. Evita di preparare con troppo anticipo grandi quantità di riso o pasta e di riscaldare più volte lo stesso alimento. Per le formule per lattanti, un superamento richiede la revisione dell’igiene di produzione e della selezione delle materie prime.
In quali analisi è compreso
B. cereus ha un’analisi dedicata per gli alimenti e può essere inserito negli studi di shelf-life di piatti pronti e nelle analisi microbiologiche di spezie ed erbe aromatiche, matrici in cui le spore sono frequenti.
Analisi che includono Bacillus cereus
Ricerca Bacillus cereus negli alimenti
Analisi Bacillus cereus negli alimenti: conta di B. cereus presunto in UFC/g su riso, pasta, cereali, spezie e piatti pronti amidacei.
Studio di shelf-life di un alimento
Studio di durabilità per fissare TMC o data di scadenza su basi scientifiche, con prove nel tempo.
Analisi microbiologica di spezie ed erbe aromatiche
Analisi microbiologica di spezie ed erbe aromatiche essiccate: Salmonella in 25 g, carica batterica e muffe e lieviti per accettare un lotto in sicurezza.
Devi far analizzare Bacillus cereus?
Scegli l’analisi adatta tra quelle disponibili o richiedi un preventivo gratuito: le prove sono eseguite da laboratori partner accreditati ISO/IEC 17025 con Rapporto di Prova.
Domande frequenti
- Riscaldare il riso avanzato elimina il rischio di Bacillus cereus?
- Non del tutto: la tossina emetica resiste al calore. Il modo corretto è raffreddare rapidamente il riso dopo la cottura e conservarlo in frigorifero.
- Quali sono i sintomi dell’intossicazione da Bacillus cereus?
- Nella forma emetica nausea e vomito poche ore dopo il pasto; nella forma diarroica dolori addominali e diarrea dopo alcune ore. Di solito si risolvono in un giorno, ma è sempre bene rivolgersi al medico.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-14